تاریخ آشپزی ایران / از دستورهای پخت دوره صفوی تا رازهای سفره‌های قاجار

تاریخ آشپزی ایران فقط روایت دستورهای پخت نیست. ناعمه طهماسبی، پژوهشگر اندیشگاه روایت ایرانی، در یادداشتی به ظرفیت تاریخ خوراک برای شناخت فرهنگ، مهارت‌ها و روابط اجتماعی پرداخته و بر تفاوت میان اسناد تاریخی آشپزی و سنت‌های زنده تأکید کرده است.

در این نگاه، همان‌طور که بناها، ادبیات و دیگر جلوه‌های فرهنگ و هنر بخشی از گذشته جامعه را نشان می‌دهند، خوراک نیز می‌تواند از دادوستدهای اقتصادی، سلیقه‌ها و ارتباط با فرهنگ‌های دیگر خبر بدهد. البته قدمت یک غذا، بدون بررسی تداوم پخت و انتقال دانش آن میان نسل‌ها، برای معرفی آن به‌عنوان میراث ناملموس زنده کافی نیست.

تاریخ آشپزی ایران پیش از رساله‌های صفوی

هرچند رساله‌های آشپزی مهمی از دوره صفوی باقی مانده، پیشینه آشپزی به این دوره محدود نمی‌شود. متن پهلوی «خسرو و ریدگ» از شناخت خوراک و آداب مصرف آن در دربار ساسانی حکایت دارد. در دوره اسلامی نیز آثار پزشکی، ادبی و تاریخی و کتاب‌های آشپزی عربی، نشانه‌هایی از تبادل سنت‌های غذایی را ثبت کرده‌اند.

«دیوان اطعمه» بسحاق اطعمه شیرازی در قرن نهم هجری، نمونه‌ای از ثبت نام غذاها و اصطلاحات خوراک در ادبیات طنز است؛ اثری که آموزش آشپزی نیست، اما برای شناخت زبان و تصور غذایی آن روزگار اهمیت دارد. ارتباط ایران با آسیای مرکزی، قفقاز، هند، سرزمین‌های عربی و جهان عثمانی نیز بر مواد اولیه، واژه‌ها و روش‌های پخت اثر گذاشته است.

رساله‌های صفوی؛ دانش پخت و زیبایی سفره

دو منبع مهم این دوره را ایرج افشار در کتاب «آشپزی دوره صفوی: متن دو رساله از آن دوره» منتشر کرده است: «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» نوشته حاجی محمدعلی باورچی بغدادی در سال ۹۲۷ هجری قمری و «مادةالحیوة؛ رساله در علم طباخی» نوشته نورالله، آشپز شاه عباس اول، در سال ۱۰۰۳ هجری قمری.

این نوشته‌ها، آشپزی را حرفه‌ای متکی بر آموزش و تجربه نشان می‌دهند. باورچی آموخته‌های استادان، مطالعه و آزموده‌های شخصی را مبنای کارش معرفی می‌کند. توجه به ویژگی‌های استاد در «مادةالحیوة» و شرح تنظیم آتش، آماده‌سازی خمیر و استفاده از کماجدان در «کارنامه» نیز از اهمیت مهارت حکایت دارد.

رنگ و چیدمان مواد، شیوه برش غذا و ترکیب چاشنی‌ها نشان می‌دهد ظاهر خوراک هم اهمیت داشته است. بااین‌حال، به یادآوری ایرج افشار، بسیاری از این غذاها مخصوص شاهان و اعیان بوده‌اند. بنابراین، نمی‌توان سفره دربار را نماینده غذای روزانه همه مردم دانست؛ اقلیم، معیشت و توان اقتصادی، سفره‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کرده است.

سفره قاجاری و دانشی که در خانه منتقل می‌شد

برای بررسی تاریخ آشپزی ایران در دوره قاجار، علاوه بر رساله‌ها می‌توان به خاطرات و سفرنامه‌ها رجوع کرد. «سفره اطعمه» میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، از آشپزان دربار ناصرالدین‌شاه، به درخواست دکتر طولوزان، پزشک دربار، تدوین شد و غذاها و روش تهیه آن‌ها را ثبت کرد.

در روایت شکل‌گیری «کارنامه خورش» نادرمیرزا قاجار نیز گفت‌وگو با همسر نویسنده و استفاده از دانسته‌های او جایگاه دارد. این نمونه، نقش زنان در انتقال دانش خانگی را یادآوری می‌کند؛ نقشی که کمتر در عنوان اسناد رسمی دیده می‌شود. آداب پذیرایی، جایگاه اجتماعی، روابط خانوادگی و آیین‌های مذهبی نیز به سفره معنا می‌دادند.

ورود دستورهای فرنگی؛ ترجمه همراه با تغییر

طهماسبی در بررسی اواخر قاجار به رساله‌ای اشاره می‌کند که علی‌بخش قاجار در سال ۱۳۰۲ هجری قمری از فرانسه ترجمه کرده است. در این متن، سازگاری غذا با ذائقه ایرانی و ملاحظات شرعی مطرح می‌شود و برای برخی مواد، جایگزین پیشنهاد شده است.

از این منظر، انتقال دستور پخت لزوماً تقلید نبوده و با انتخاب و بازآفرینی همراه می‌شده است. نویسنده درعین‌حال تأکید می‌کند که ورود یک دستور فرانسوی، به‌تنهایی اثبات‌کننده استعمار فرهنگی نیست؛ چنین داوری‌ای به بررسی مناسبات قدرت، انگیزه مترجمان و میزان پذیرش اجتماعی نیاز دارد.

تاریخ آشپزی ایران؛ از اسناد قدیمی تا میراث زنده

در یادداشت، با اشاره به کنوانسیون ۲۰۰۳ یونسکو، میان ارزش تاریخی یک دستور قدیمی و شرایط شناسایی سنت زنده تفاوت گذاشته می‌شود. دستور چهارصدساله می‌تواند برای شناخت ابزار، زبان و مهارت ارزشمند باشد، حتی اگر تداوم اجرای آن تا امروز روشن نباشد.

شناسایی و تصحیح نسخه‌ها، دیجیتال‌سازی منابع، تدوین فرهنگ واژگان و پژوهش‌های تطبیقی و منطقه‌ای از ضرورت‌های این حوزه معرفی شده‌اند. پیوند پژوهش با آموزش عمومی و توجه به نقش جوامع محلی و صاحبان مهارت در معرفی اقتصادی و گردشگری خوراک نیز اهمیت دارد.

جمع‌بندی نویسنده این است که پاسداشت آشپزی ایرانی نباید به تحمیل ذائقه گذشته به مردم امروز تبدیل شود. وظیفه سیاست فرهنگی، فراهم‌کردن امکان شناخت و انتقال آگاهانه دانش است؛ زیرا تغییر و نوآوری نیز، در کنار استمرار، بخشی از تاریخ خوراک ایران هستند.

منبع: خبرگزاری مهر